Outubro 26, 2020

San Sebastian: A magia da cozinha a partir da borracha de pneus

Michelin Stars – Tales From the Kitchen

Culinary Zinema

E se, de repente, comer o melhor possível fosse declarado como um direito humano absoluto? A ideia até pode parecer algo disparatada, mas caso a pergunta fosse feita a bascos entendidos na cultura gastronómica, talvez esse conceito saísse até reforçado. Desde logo, porque o ato de bem comer é defendido com vigor por estas paragens. Razão pela qual a cidade de San Sebastian é considerada como a Meca dos sabores na Europa e uma das maiores com a maior densidade de restaurantes de 3 estrelas Michelin do mundo. É que dos sete restaurantes espanhóis mais bem classificados no guia, três estão em San Sebastian, o que faz dela a região com um impressionante record de 16 estrelas e a mais densa no que toca a estrelas Michelin por metro quadrado, apenas ultrapassada por Kioto, no Japão. Por isso mesmo, a cidade basca merece uma referência incontornável em Michelin Stars – Tales From the Kitchen, o filme que abriu a sugestiva e cada vez mais popular secção Culinary Zinema, do 65º Festival de San Sebastian, mais dedicada ao palato e aos sentidos.

Provavelmente, mais famoso pelas sumptuosas iguarias do que propriamente por indicações de estrada, este Guia converteu-se numa espécie de Bíblia Sagrada do Olimpo da cozinha high style. É o próprio José Carlos Capel, o crítico de gastronomia do El Pais, considerado o Papa da religião de bem comer, quem defende que o Guia Michelin é o mais importante que existe no mundo e cumpre um papel fundamental, apesar do jornalista não estar totalmente de acordo com os seus critérios. Agora, para muitos os chefs essa possibilidade de obter três estrelas Michelin é algo que está para além dos sonhos. Sendo que o oposto, uma crítica negativa, pode ser um trauma para durar toda a vida.

Guy Savoy

Provavelmente, ao comum dos mortais pouco dirão os nomes de Daniel Humm, Alain Ducasse, René Redzepi, Andoni Aduriz, Yoshihiro Narisawa, Victor Arguinzoniz ou Guy Savoy. Embora os connoisseurs reconheçam aqui alguns dos magos da cozinha mundial. Eles são também alguns dos talking heads deste requintado e calórico documentário sobre o guia que começou por ser uma operação de marketing para… vender pneus. Pelo menos, por volta dos primeiros anos de 1900, quando os manos Michelin, produtores de pneus em Clermont Ferrand, encorajaram a viajar os proprietários de automóveis – na altura menos de 4 mil informa o filme – como forma de aumentarem as suas vendas de pneumáticos. Isto numa altura em que não existiam ainda estações de serviço, oficinas ou mesmo estradas propriamente ditas, apenas caminhos. À medida que o progresso se foi impondo, também esse guia foi oferecendo pistas de bons locais para comer.

Em França o guia existe há precisamente 115 anos, embora hoje esteja espalhado por mais de duas dezenas de países, sempre encarado como uma referência da arte de bem comer em todo o mundo. No entanto, quando atinge as 2 ou 3 estrelas é porque já procuramos algo único, o manjar que proporciona todo o tipo de emoções, a maior parte delas físicas.

Andoni Luis Aduriz sabe bem disso, pois desde 1998 que colocou no mapa o restaurante Mugaritz, um verdadeiro palácio de sensações e alvo dos mais prestigiados prémios, bem como atualmente duas estrelas Michelin. Para este cozinheiro de 46 anos que descobriu a sua vocação quando trabalhava numa pizzaria, a gastronomia é um eixo que engloba todo o conhecimento, tensões, obsessões do mundo e do ser humano. De resto, o restaurante situado numa casa rústica a cerca de 15kms do centro da cidade só abre durante nove meses, pois entre janeiros e meados de abril a sua equipa de pesquisa e desenvolvimento colabora com os chefs para criar cerca de 60 pratos diferentes. Trata-se de uma verdadeira discussão de estratégias que incluem alimentos e acompanhamentos com o objetivo de criar algo diferente. Assim traçam os objetivos para os próximos nove anos e definem uma filosofia de vida à mesa no seu menu fixo de 180€.

Para Aduriz, cozinhar rima com provocação. Por isso mesmo, vai avisando, nem sequer gostamos de nos considerar um restaurante, preferimos a ideia de criar novas experiências e sensações. Para isso fornecemos as ferramentas para que o cliente desfrute dessas experiências íntimas.

Daniel Humm

É também assim no parisiense Plaza Athénée, onde o Alain Ducasse encena almoços para o menu de 210€. Aqui não há pressão, só paixão, desabafa. Ele que é perito em usar a arte da química na alimentação, transmitindo calor ou frio alterando assim e melhorando o alimento. Ou no Eleven Madison Park, o famoso restaurante que ocupa todo um quarteirão de Manhattan dirigido por Daniel Humm que confessou diante da câmara uma crítica que alterou todo o seu conceito. Dizia ela que lhe falta aquela gastronomia algo de Miles Davis… E foi a imersão na música variada deste jazzman que se transformou na inspiração e novo rumo que muito ajudou a receber a sua terceira estrela Michelin. É um esforço contínuo, confessa Humm, mas o Miles tem estado sempre lá para nos guiar. Em Brooklyn, são muitos que veneram o Aska do proprietário e chef Fredrik Berselius, orgulhoso de combinar a cozinha escandinava co todo o ambiente circundante. Tudo tem de fazer sentido desde que o cliente entra no restaurante, frisa. Há aqui uma conexão com todo o mundo.

Mas nem tudo são rosas neste ultra exigente ambiente da mais alta cozinha. Também há drama. Como daqueles que perdem uma estrela. Tivemos de retirar 25 mesas quando isso aconteceu, refere um chef desolado. Apesar de respeitar essa opinião, normalmente muito concreta e direta do Guia Michelin. Tal como os seus critérios (mais ou menos imutáveis) para atribuir estrelas, e que passam pela mestria de cozinhar, a harmonia dos sabores, bem como a consistência do menu, para além da personalidade do chef expressa no prato e a respetiva valorização em dinheiro. Assim se organizam os critérios para a atribuição das estrelas. Mais ou menos como um crítico de cinema? É capaz, mas aí talvez as opiniões se dividam um pouco mais.

No meio disto tudo há quem siga estes mestres até ao fim. Como o comensal austríaco referenciado no filme que confessa já ter ido mais de 20 vezes ao Mugaritz e que lhe faltavam apenas alguns restaurantes para fazer o pleno das três estrelas. Algo que cumpriu antes de terminado o filme, como se refere na legenda final.

Só que antes de chegar ao fim esta viagem ao mundo ultra exclusivo da cozinha estrelada pelo Guia Michelin nos titilar dos sentidos, não saímos sem algum amargo de boca ao perceber o lado mais negro a que vão alguns chefs. Alguns deles acabando mesmo por cometer suicídio quando ultrapassam largamente a sua capacidade de entrega e resistência ou por não conseguirem lidar com o revés de não alcançar os seus objetivos traduzidos nessa tão desejada classificação. É este o poder da borracha na magia da cozinha.

É ainda o famoso crítico espanhol que assinala a curiosa, e talvez menos conhecida, ligação entre o número de estrelas outorgada a um país que acabará por rimar com a respetiva cifra de negócio. Assim sendo, para além da França, de longe o país com maior número de restaurantes com três estrelas Michelin, temos o Japão, a Itália, Alemanha, com a Espanha (a que se associa Portugal ao mesmo bloco ibérico, com um total de 23 restaurantes triplamente estrelados). Ou seja, no entender de José Carlos Capel, existirá uma relação direta entre o número de estrelas e a venda de pneus. Por isso não admira que, cada vez que se abre uma nova cidade com potencial de guia Michelin é porque existe uma relação direta com o número de automóveis.

 

Uma parceria entre Jornal i e www.insider.pt

 

 

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